Profesyonel mutfaklarda roux olarak geçen meze ru diye okunur. Pekala, meyane üretimi ne işe fayda ve nerelerde kullanılır?
ROUX – MEYANE NEDİR?
Çorba ve soslardaki koyu kıvamı sağlayan roux, meyane olarak da bilinir. Unun ve yağın eşit ölçüde kavrulması sayesinde elde edilir. Güzel bir meyane elde etmek için una eklenilen yağın macun kıvamını alana kadar durmaksızın karıştırılması gerekir
Meyane ne kadar uzun pişirilirse unun kokusu o kadar azalır. Bu pişirme müddeti meyanenin rengini belirler. Rengine nazaran farklı çeşitlere ayrılır. Meyane, 3 çeşide ayrılır; beyaz, sarı ve kahverengi.
- Beyaz meyane, beyaz soslarda kıvam elde etmek üzere kullanılıyor. Bu meyane 1-2 dakika kavrularak elde ediliyor.
- Sarı meyane, un ve yağ rengi sarıya dönüşecek formda 3-4 dakika kavruluyor ve ekseriyetle tavuk ve balık yemeklerinde kullanılıyor.
- Kahverengi meyaneyse, karışımın renginin iyice koyu kahverengiye dönene kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.
Sosları ve çorbaları ağırlaştırmak isterseniz elde ettiğiniz meyanenin içine yavaş yavaş sıcak sıvı eklemeniz gerekiyor. Bu evrede meyane bir çırpıcıyla çırparak açmalı ve tarife karıştırmanızda fayda var.
ROUX PÜF NOKTALARI
Eşit ölçüde tereyağı ile unu karıştırarak pişirme yapılır.
Sütle ilgili bir sos yapmak istiyorsak beyaz roux tercih edilebilir. Mesela beşamel için beyaz roux kullanilir. Beyaz roux yapmak için yaklaşık 2-3 dakika ocakta pişirilmeli. (Beyaz denilse de hafif sarı bir rengi olur.)
Daha aromatik daha koyu sarı roux (ru) istiyorsak sarı roux tercih edilmelidir. Mesela velute sos için sari roux kullanılır. Sarı roux için yaklaşık 3-5 dakika ocakta pişirilmeli.
Kahverengi roux (ru) ise 8-10 dakika ortasında pişirilir.
MEYANE GEREÇLERİ
Tereyağı ile eşit ölçüde olacak un gerekli materyallerdir.
20 gram tereyağı
20 gram un
ROUX NASIL YAPILIR?
Tereyağını eritelim.
Tereyağı eridikten sonra unu az az ekleyelim.
Kıvamının çok sıvı yahut koyu olmaması gerekir.
Haberler.com
