Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr?Besinin güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu yahut görünümünü korumak ya da güzelleştirmek için eklenen unsurlar, besin katkı unsurları olarak biliniyor. Her ne kadar besin katkı unsurlarının çağdaşlaşma ve endüstrileşme ile hayatımıza girdiği sanılsa da aslında geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor.
Beşerler birinci çağlardan bu yana besin katkılarını yemekleri lezzetlendirmek, kalitesini arttırmak ve bozulmasını önlemek için kullandı. Örneğin Mısırlılar renklendirici ve aromaları, Romalılar potasyum nitrat ve baharatlar üzere kimyasalları esirgeyici olarak kullanıyordu. Cetlerimiz etleri ve balıkları korumak için tuz kullandılar, yiyeceklerin lezzetini güzelleştirmek için otlar ve baharatlar eklediler, meyveleri ise şekerleyerek uzun mühlet saklayabildiler.
Pekala günümüzde en sık karşılaştığımız besin katkı unsurları neler? Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak hedefiyle katkı hususları hangi besinlerde nasıl kullanılıyor? Sağlıklı olarak tükettiğimiz ya da fark etmeden yediğimiz hangi yiyeceklerin içinde katkı unsurları bulunuyor?
BESİN KATKI HUSUSLARI 3 KATEGORİYE AYRILIYOR
Besin katkı unsurları sadece teknolojik bir gereksinim olduğunda, tüketicileri yanıltmadığında ve besinin besin kalitesini korumak yahut besinin stabilitesini artırmak üzere fonksiyona hizmet ettiğinde kullanılması gerektiğini vurgulayan Besin Mühendisi Ebru Akdağ, “Besin katkı hususları bitkilerden, hayvanlardan yahut minerallerden elde edilebilir yahut sentetik olabilir. Dünya Sıhhat Örgütü ve Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Otoritesi, besin katkı hususlarını fonksiyonlarına nazaran 3 geniş kategoride gruplandırıyor” deyip şöyle sıraladı:
Lezzet vericiler: Besinlere aroma yahut tadı güzelleştirmek için eklenen bu hususlar, besinlerde kullanılan katkı hususlarının en büyük kısmını oluşturur. Şekerleme ve alkolsüz içeceklerden tahıllara, keklere ve yoğurda kadar çok çeşitli besinlerde kullanılan yüzlerce çeşidi vardır. Doğal lezzet vericiler ortasında fındık, meyve ve baharat karışımlarının yanı sıra sebzelerden elde edilenler sayılabilir. Ayrıyeten doğala özdeş yahut yapay olanları da vardır.
Enzim preparatları: En çok fırıncılıkta (hamuru düzgünleştirmek için), meyve suyu üretiminde (verimi artırmak için), şarap ve bira imalinde (fermantasyonu güzelleştirmek için) ve peynir imalatında (pıhtı oluşumunu geliştirmek için) kullanılırlar.
Öbür katkı hususları: Müdafaa, renklendirme ve tatlandırma üzere çeşitli nedenlerle kullanılmaktadır. Besin hazırlanırken, paketlenirken, taşınırken yahut depolanırken eklenirler ve sonunda besinin bir bileşeni haline gelirler.
KORUYUCULAR BESİNİN BOZULMASINI ENGELLİYOR
Koruyucuların küf, hava, bakteri yahut mayanın neden olduğu bozulmayı yavaşlatabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, daha da kıymetlisi koruyucuların ömrü tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere besin kaynaklı hastalıklara neden olabilecek riskleri denetim etmeye yardımcı olduğunun altını çiziyor.
Akdağ, “Üretim sırasında kaybolan renkleri geliştirmek yahut besinlerin daha cazip görünmesini sağlamak için renklendiriciler kullanılır. Örneğin tereyağının rengi üretim dönemine, hayvanın neyle beslendiğine bağlı olarak değişir; lakin tüketicinin renk beklentisinin karşılanması için üretimde renklendirici kullanımına müsaade verilir” diyor.
İŞLENMEMİŞ BESİNLERDE BİLE KATKI UNSURLARI BULUNUYOR
Lezzeti artırmak, eserin kıvamını değiştirmek ya da ömrünü uzatmak hedefiyle kullanılan besin katkı unsurlarının rastgele kullanılmadığını söz eden Akdağ, “Besin katkıları milletlerarası bilim topluluğu tarafından belirlenmiş kıymetli rollere sahiptir. Bunlar besinlerimizi insan sıhhatine ziyanlı mikroplardan ve oksidasyondan (oksidasyon besinlerdeki temel bozulmalardandır ve istenmeyen tat-kokuya ek olarak insan sıhhati için ziyanlı bileşiklerin oluşmasına neden olur) korumaktan, besinlerin besin pahasını, duyusal özelliklerini (tat, koku, renk, doku) muhafazaya ve geliştirmeye kadar geniş bir yelpazeye yayılır” halinde yorumluyor.
Besin katkı hususlarının faydalarını sıralamaya devam eden Akdağ, standart bileşim, uzun raf ömrü, eser çeşitliliği ve diyet lifleri, vitamin ve minerallerle güçlendirme üzere fonksiyonlarının de olduğunu belirtiyor. Ayrıyeten birden fazla besinde gıda katkılarıyla karşılaştığımızı, lakin işlenmemiş besinlerde, mesela su, taze meyve zerzevat, taze et üzere besinlerde kullanılmasına müsaade verilen besin katkılarının daha az sayıda olduğunu söylüyor.
BESİN KATKI UNSURLARI ZİYANLI MI?
Besin katkı hususları, yasal düzenlemelere uygun bir halde kullanıldığı vakit ziyanlı olmadığı üzere, yararlı olduğunu belirten Ebru Akdağ, “Besin katkı unsurları Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sıhhat Örgütünün (WHO) ortak Birleşik Besin Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) tarafından yönetilir. JECFA’nın belirlediği kurallara ayrıyeten Avrupa Besin Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) üzere milletlerarası besin ve sıhhat otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili besin katkısının kullanımına müsaade verilir. Ülkemizdeki yasal düzenlemeler AB ile uyumludur” açıklamasını yapıyor.
KATKI UNSURLARININ OLMAMASI TEHLİKE OLUŞTURUYOR!
Çağdaş tıbbın kurucusu olarak bilinen Paracelsus’un, “Her husus zehirdir, ilacı zehirden ayıran dozdur” kelamını örnek veren Ebru Akdağ, katkı unsurlarının kullanım şartlarında ‘doz’un değerini vurguladı. Akdağ katkı hususlarının hangi kademelere nazaran belirlendiğini şu biçimde anlattı:
“Öncelikle incelenen katkı için en hassas deney hayvanında ömür uzunluğu her gün tüketildiğinde rastgele bir organa yahut fizyolojik sisteme tesir etmeyecek kıymet belirlenir. Bu kıymet besin katkısı olarak kullanımına müsaade verilecek seviyeyi bulmak için güvenlik faktörüne bölünür. Güvenlik faktörü en az 100 olarak uygulanır, belirsizlik varsa bu daha da yükseltilir. Yani tüm güvenlik şartlarını sağlayan besin katkısı için müsaade verilen kullanım seviyesi, en hassas durumda bile hiçbir olumsuz tesir gözlemlenmeyen dozun 100’de 1’idir. Ayrıyeten dozundan bağımsız olarak, kanser yapan ve/veya genotoksik (genlere ziyan veren) hiçbir besin katkısının kullanımına onay verilmez” dedi.
Günümüzde besin katkılarını hayatımızdan çıkartırsak, kronik hastalıklarda artış, salgınlar, kıtlık ve beslenme yetersizliği ile karşı karşıya kalabileceğimizi ihtarında bulunan Akdağ, “Besin katkıları regülasyonlara uygun ve önerilen dozunda tüketildiği durumda, sağlıklı bir birey için inançlıdır” dedi.
ETİKETİN ÜZERİNDEKİ BU KODDAN ANLAŞILIYOR!
Taze meyve zerzevat, etler dahil birçok besinde, ihtiyacına uygun olarak besin katkılarının kullanımına müsaade veriliyor. Bunları görebilmek için besin okur yazarlığımızı geliştirmemiz gerektiğinin altını çizen Ebru Akdağ, besinlerdeki katkı hususlarının güvenliğini anlamak için etiketlerin üzerinde yer alan E kodlarının dikkate alınmasını söylüyor.
Akdağ, “Etiketlerin üzerinde yer alan E kodları, bilimsel süreçlerden geçerek kullanımı inançlı olduğu belirlenmiş besin katkılarına verilen milletlerarası isimlendirmedir. E kodlarına ait birçok hurafe vardır, halbuki birçok doğal besinde tıpkı vakitte besin katkı hususu olarak onaylanmış doğal olarak oluşan unsurlar içerir. Örneğin elmalarda riboflavinler (E 101), karotenler (E 160a), antosiyaninler (E 163), asetik asit (E 260), askorbik asit (E 300), sitrik asit (E 330), tartarik asit ( E 334), süksinik asit (E 363), glutamik asit (E 620) ve L-sistein (E 920) bulunur” halinde sıraladı.
MUZUN İÇİNDE BİLE KATKI UNSURU VAR!
Sağlıklı olarak tükettiğimiz muzun içerisinde bile birçok katkı unsuru olduğunu söyleyen Akdağ, bir muzun, tesislerde üretilen besinlerdeki üzere içindekiler listesinin yayınlanması zarurî olsaydı karşılaşacağımız imgenin şu formda olacağını açıkladı:
BESİN KATKI UNSURLARINA NEDEN MUHTAÇLIĞIMIZ VAR?
Ebru Akdağ, hepimizin ziyanlı olarak bildiği besin katkı unsurlarına neden gereksinim duyulduğunu şöyle sıraladı:
-Gıdada hastalık yapan mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici kıymetini korumak,
-Özgün diyet gereksinimleri olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller üzere sıhhate olumlu tesiri olacak unsurlarla güçlendirilerek besin kıymetinin arttırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon üzere istenmeyen tepkileri engellemek,
-Gıdanın işlenmesi sırasında teknolojik gereklilik.
KURUYEMİŞ, TEREYAĞI, SALÇA VE BİTKİ KARIŞIMLARI…
Besin Mühendisi Ebru Akdağ, gerek besin güvenliği, gerek içindekiler listesine nazaran seçim yapabilmek ismine, açıkta satılan, denetimsiz ve ambalajsız eserleri konutumuza asla sokmamamız gerektiğini vurgulayıp şunları söyledi:
“Elbette pazardaki meyve zerzevattan bahsetmiyorum, lakin tekrar pazarlardaki açık kuruyemişler, tereyağı, salça, bitki karışımları risklidir. Bunlar nasıl ve ne vakit üretildiği, ne biçimde saklandığı, içerisinde ne olduğu üzere soru işaretlerini barındırırlar.”
Milliyet
